MINOR FIGURES - BOX ECHANTILLONS CHAI - BARISTA - BARISTA BIO

Parce qu'une partie de vos clients ne consomme pas de lait de vache et ne peut donc pas commander un latte ou un cappuccino sans alternative. De plus en plus de consommateurs évitent le lait de vache, que ce soit par intolérance, par allergie ou par choix éthique. Une option végétale garde toute votre carte accessible, du café au matcha latte. Pour démarrer, une seule référence barista suffit souvent : l'avoine est un bon choix, car c'est la boisson végétale la plus utilisée en café, grâce à sa bonne aptitude au moussage et à sa tenue face à l'acidité de l'espresso. Vous pouvez ensuite ajouter une deuxième base (soja, amande ou coco) pour varier les goûts.

Sur votre carte, privilégiez "boisson végétale" ou "option avoine", "option soja", car le mot "lait" est en principe réservé au lait d'origine animale. La Cour de justice de l'Union européenne a jugé que la dénomination "lait" ne peut pas désigner un produit purement végétal, sauf s'il figure sur une liste d'exceptions, ce qui n'est pas le cas du soja. Ajouter une précision sur l'origine végétale (comme "de soja") ne suffit pas à rendre l'appellation autorisée. Deux exceptions existent toutefois, "lait d'amande" et "lait de coco", autorisées par une décision européenne de 2010 en raison de leur usage traditionnel. En France, le Code de la consommation interdit en plus l'usage de dénominations d'origine animale pour promouvoir des denrées comportant des protéines végétales.

Le choix dépend surtout du goût recherché et de l'usage. L'avoine offre un goût doux et polyvalent, et sa version barista tient particulièrement bien la mousse. Le soja reste une option solide pour le café, à condition de choisir une version barista, la version classique tranchant facilement dans un café acide. L'amande barista donne une mousse correcte mais moins durable, plutôt adaptée à un latte léger. La coco apporte une note aromatique marquée, intéressante pour une recette signature ou une boisson glacée. La boisson au pois Sproud permet de proposer une option sans soja ni fruits à coque. Chez DeliDrinks, la gamme couvre avoine, soja, amande, coco, riz, noisette et pois, principalement en briques de 1 L conditionnées par 6, 8 ou 12.

Une boisson barista est formulée pour être chauffée et moussée sans se dégrader. Elle contient généralement davantage de matières grasses, et parfois des protéines, des stabilisants ou des correcteurs d'acidité, qui donnent une texture plus onctueuse et une mousse plus stable. À titre d'exemple, la recette Oatly Barista associe avoine, huile de colza et phosphate dipotassique comme correcteur d'acidité. Pour les boissons chaudes au comptoir (latte, cappuccino, flat white), la version barista est donc la référence. La version classique convient aux préparations où la mousse n'a pas d'importance : smoothies, frappés ou boissons froides.

Oui, elles s'utilisent dans la plupart des boissons de comptoir : matcha latte, chaï latte, chocolat chaud, smoothies, frappés ou bubble tea. Certaines références DeliDrinks sont pensées pour ces usages, comme la boisson Oatly avoine matcha, la boisson Alpro matcha coco, ou l'Oatly Barista Cold Foam, conçue pour réaliser une mousse froide sur des boissons glacées. Pour le matcha, une base au goût discret laisse davantage s'exprimer le thé ; pour un chaï ou une boisson signature, une base coco ou noisette peut au contraire apporter une note complémentaire.

Fermées, les briques se conservent à température ambiante jusqu'à la date indiquée ; une fois ouvertes, elles passent au réfrigérateur. Les fabricants indiquent de conserver la boisson au réfrigérateur après ouverture, dans un délai précisé sur l'emballage, généralement de quelques jours. Notez la date d'ouverture sur chaque brique entamée et adaptez le format à votre débit : une brique de 1 L limite les pertes sur une faible consommation, tandis que le format 1,5 L (disponible chez Oatly) réduit les manipulations sur un service soutenu.

C'est un choix propre à chaque établissement. La méthode la plus simple consiste à calculer le surcoût matière par boisson (prix de la boisson végétale rapporté à la quantité utilisée par tasse, comparé à votre lait habituel), puis à décider soit de l'intégrer au prix de base, soit de l'afficher en supplément, entre 0,50 et 1€ par exemple.