Fonctionnalité & Naturalité: Les nouveaux piliers de l’expérience client en CHR

En 2026, l’acte de consommation au sein des établissements CHR a radicalement muté. Le client ne cherche plus seulement à étancher sa soif ou à combler une petite faim ; il attend une expérience qui s’aligne avec ses valeurs personnelles et ses objectifs de bien-être. Pour les professionnels du secteur, cette évolution n’est pas une simple mode passagère, mais une transformation profonde de la demande. La naturalité, qui impose la transparence et la pureté, et la fonctionnalité, qui promet un bénéfice actif pour le corps ou l’esprit, s’imposent désormais comme les deux clés majeures pour fidéliser une clientèle de plus en plus avertie et exigeante.

La naturalité : l’exigence de la vérité dans le verre et l’assiette

La quête de naturalité est devenue le premier levier de réassurance pour les consommateurs français. Selon les dernières données de l’Agence Bio, 77 % des convives souhaitent désormais voir davantage de produits biologiques et locaux à la carte de restaurants. Cette tendance se manifeste par une traque systématique des additifs et des sucres cachés, poussant les établissements à adopter une démarche « Clean Label ». Il ne s’agit plus seulement de proposer du « fait maison », mais de garantir une liste d’ingrédients courte et compréhensible. Cette exigence de transparence influence directement les choix de fréquentation : près de 40 % des clients déclarent aujourd’hui privilégier un établissement capable de communiquer clairement sur l’origine et la composition de ses produits. Pour le restaurateur, cela signifie valoriser les jus pressés à froid, les thés glacés sans édulcorants et les snacks bruts, où le produit est le seul protagoniste.

L’essor de la fonctionnalité : la boisson comme allié bien-être

Parallèlement à ce besoin de pureté, une nouvelle attente émerge : celle de la performance et du soin de soi par l’alimentation. Le marché mondial des boissons fonctionnelles, qui devrait atteindre les 180 milliards de dollars d’ici la fin de l’année 2026, témoigne de cet engouement pour le «mieux-vivre». Le client moderne cherche des solutions concrètes à ses problématiques quotidiennes, qu’il s’agisse de booster sa concentration, de réduire son stress ou d’améliorer sa digestion. La santé intestinale, ou «Gut Health», est devenue un argument de vente massif.

Les chiffres clés

• 49% des français consomment des boissons No/ Low.
• 20€ millions C’est le poids du marché des boissons fermentées en France prévu pour 2026.
• +122% Explosion du kéfir en France sur les 12 derniers mois.

Parmi les boissons porte-étendard du secteur «fonctionnalité», le kombucha fait figure de leader, avec une présence en rayon de l’ordre de 40%.

Le succès fulgurant des boissons fermentées comme le kéfir, dont la consommation a plus que doublé en un an, illustre parfaitement ce besoin de consommer des produits vivants et bénéfiques. Proposer des alternatives enrichies en probiotiques ou en plantes adaptogènes comme l’ashwagandha n’est plus l’apanage des concept-stores spécialisés, mais devient un standard pour tout établissement souhaitant moderniser son offre.

La révolution No/Low : vers une inclusion premium

Cette double exigence de naturalité et de fonctionnalité trouve son point d’orgue dans la montée en puissance du mouvement «No/Low». Aujourd’hui, près de la moitié des Français consomment régulièrement des boissons sans ou avec très peu d’alcool. Ce changement de paradigme social transforme radicalement la carte des boissons. Le client ne se contente plus d’un simple soda ou d’un jus de fruit standard lorsqu’il renonce à l’alcool ; il exige une complexité aromatique et une présentation équivalente à celle d’un cocktail classique. La premiumisation de l’offre sans alcool permet aux professionnels de maintenir, voire d’augmenter leurs marges, tout en répondant à une demande d’inclusion. Un mocktail travaillé, intégrant des ingrédients fonctionnels comme des baies antioxydantes ou des infusions botaniques, devient ainsi un produit à haute valeur ajoutée qui séduit autant pour son goût que pour ses vertus santé.

Transformer les tendances en opportunités opérationnelles

Pour intégrer avec succès ces concepts dans votre quotidien, la pédagogie est votre meilleur atout. La valorisation de votre offre passe par un storytelling précis sur vos menus : précisez l’origine d’un ingrédient, expliquez le bénéfice d’une fermentation ou soulignez l’absence de sucres raffinés. Former vos équipes à ces nouveaux enjeux est également crucial ; un serveur capable d’expliquer les bienfaits d’une boisson adaptogène ou la provenance d’un snack artisanal transformera une simple commande en une expérience de conseil personnalisée. Enfin, n’oubliez pas que la naturalité est indissociable d’un engagement environnemental global. Un client sur trois privilégie désormais des établissements affichant des pratiques écoresponsables. En alignant votre sélection de produits avec ces valeurs de transparence et d’efficacité, vous ne répondez pas seulement à une attente, vous prenez une longueur d’avance sur le marché.

Malgré une présence en rayon plus faible que le Kombucha, le Kéfir affiche une croissance de 122% en volume. C’est le produit par excellence pour un établissement CHR en 2026 cherchant à se démarquer. Au-dessus: Kéfir Eau Vertueuse, disponible chez DeliDrinks.

Nos tips

• Storytelling & Transparence: Valorisez l’origine et les bienfaits sur votre carte pour justifier la valeur ajoutée et le prix premium.
• Curation par moment de vie: Segmentez votre offre selon les besoins du client : énergie le matin, digestion après le déjeuner, détente le soir.
• Équipes ambassadrices: Formez votre personnel à conseiller les bénéfices produits pour transformer une simple prise de commande en conseil d’expert.

Retrouvez ci-dessous quelques infographies pour illustrer l’impact de la fonctionnalité sur le secteur CHR.

Sources

Baromètre Degré Zéro, Agence Bio, Plan Bio, NielsenIQ, Sowine.